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张进甚至不用去尝试前菜,也知道她说的是事实。虽不至于尽善尽美,但是用作免费的前菜,是绰绰有余的,他料定这次乔嘉就是来砸场子的。
既然如此,他也不必给她留三分脸面。
既然来砸厨艺,那就让她评个够!
乔嘉再次看了一脸两碗馄饨上的肉片,抿唇又是微微一笑,“那我就略微表一下见解,希望张大哥不要介意。”
张进心下也来了劲儿,瞧她这小姑娘说的,好像还没开始尝就已经觉得他的做法有问题似的。
“怎么会,你尽管放着胆子大胆说!”
乔嘉拿起青花瓷的汤勺,先是勺了一口汤水,喝了喝。三鲜及第汤重在汤水,所以乔嘉这一步显然是直接试主料。
她连汤带肉吃了一口,就开口了。“这碗馄饨,我先来说说这汤,不知对与否,张大哥听听就算了。”
“汤里的枸杞梗味道很浓,喝得出来是枸杞根冷水的时候就下锅了,大伙烧开后转小火焖制的。汤里的枸杞叶虽然是后下的,但是也是个高手,因为他计算出了出锅后枸杞叶一路焖过来的时间,刚好熟透。”
张进听她如此一说,脸色微微缓了缓,“你说的不错。”
“这汤里的油分也不是后来倒入汤中的,猪肉的切片十分匀称和薄,猪心和猪粉肠的刀工也可以看得出来厨师的刀法很好。”说到这里的乔嘉,举起了勺子微微转了转,双眼里光是对美食的专注。
“小乔可不用给我脸面,有哪些不足的,告诉我,我好回去专研专研。”张进此时的声音也高了不少,在他看来,她怎么可能会挑自己的毛病,高手过招尚且有可能。
她一只菜鸟断断是看不出水平比她高的缺点的。
然而乔嘉却实诚地点点头,张进只得干笑了一声。
“汤里的油是因为腌制肉质的时候用来封锁的,胡椒粉的味道很浓,为了提鲜加了耗油,生粉的量稍微有些多了,虽然不要紧,但是影响口感。
这里头有件事情的顺序却反了,姜片是下在汤中的,经过汤的熬煮渗进了肉质中,但是姜片切得不够薄,而前头为了保证枸杞叶颜色的鲜绿,这个姜片的味道就没有渗透进肉质里,腥味虽然有胡椒粉掩盖掉了,但是层次感却不丰富了。”
乔嘉一口气说了这么一番话,一开始张进觉得那些话谁都能说,然而越说就越觉得有些挂不住脸了。
“小乔,你还行啊,我看你就吃了一口,还能尝出这些,我尚且不尝,再继续听你说说,那你可知道这些肉我是怎么熬制出来的?”
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作者有话要说:
祝大家假期快乐,国庆快乐~
第33章直播
乔嘉坐在椅背上的姿势十分挺直,她的后背挺得板正,一如她脸上的神情,竟多了一丝认真。她微微思索了一下,已经料想到这道菜就是张进所作。
“张大哥的肉胜在鲜,这是这道菜的基本盘。猪肝的腥膻味也祛除得十分干净,除去一个是你调味腌制的原因以外,也定是用了砂锅。
铁锅煮出来的猪肝会带了点腥气味的,猪肉片也十分鲜嫩,应是热水就下了肉。但是可惜的一点是,我推断张大哥在放下肉片的时候,可是去搅动了?”
张进在听到前面分析得头头是道的时候,目露笑意,世人皆是说得轻巧,做起来就未必能有说评这般厉害了,听到乔嘉无端问,张进立马意识到难道是自己搅拌这个动作不对?
搅拌是为了缩短成热的时间,让肉片熟透的时间更快,还是为了枸杞叶的鲜嫩为主。但是他现下深知乔嘉这个问题定不是无端问来的。
但是,他在她问的时候就快地自问了一下,并不觉得不妥,就点点头。
乔嘉似乎问这个问题只是一个形式一般,她的表情并未出现过多的波动,一瞧就是早在料定之中的答案一样。
“张大哥对于肉质的烹饪时间是十分到位的,但是却漏算了搅动肉片的时间。搅动后,锅里的热水时间计算就会受到受力均匀影响,时间需要缩短。”
看似一个无关紧要的动作,如若是高手间对决,大有可能就差之毫厘谬以千里了。
张进稍微心下有些不服气,乔嘉这番言论也只是从美食家的角度来说,寻常吃客哪里会说得这般挑剔?虽然他在乔嘉说出那句话之时,心下立马就察觉到了,她说得确实没错。
以往竟真没人指出这个问题来,当真有点当局者迷的姿态来。
“小乔,你若能再说出,我腌制肉片的调料用料来,我今日就算服你,如何?”
张进这话纯属有些为难人,一来腌制肉片到下汤再到人去品尝,这肉片里的调料早就被汤水冲淡了,仅凭现在吃到的鲜甜来分辨,是不精准的。
必须从现在尝到的味道倒退更多的用料用量,但是,这本领必须是老行家才能做到了。他说的这番话也只是单纯想为难乔嘉,一个后辈对前辈做的吃食也是能指指点点的?
乔嘉的动作依旧是那般坐着,如果不是呼吸起伏的胸膛,都让人觉得她似乎已经处于愣的阶段了。乔嘉思量了半分钟,她所想的是,若在大众底下当真答了出来,是否会有损他的脸面。
但是面对他咄咄逼人的态度,乔嘉再也没有半分犹豫,“酱油定是一茶匙,汤中还有耗油的香气,一茶匙。陈醋的味道不明显,定是为了遮去紫菜和虾米的腥气,所以是半勺。
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