第19章 等级考核（第1页）

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回到后厨没一会儿，就有人来通知自己准备考核。

然后何雨柱，就跟着他前往考核的地点。而考核的地点并不在轧钢厂，而是在轧钢厂不远处的一个饭店内。

当自己来到饭店的时候，几名评委已经到了，除了轧钢厂两位厂长们，还有三名高级厨师。

“你就是今天需要考核的人是吧？”

“是的，我就是何雨柱，今天就是我要考取厨师等级。”

“那请你开始吧，考核的内容，一道荤菜，一道素菜，一个汤。考核的方面有三个品相，色泽以及味道。整个后厨的食材你随便用。”

听到这名评委的话，何雨柱就开始查看后厨的食材，看看到底有什么东西。

自己必须根据这些食材来准备菜品。看着厨房的菜，何雨柱不得不感慨，难怪别人不进工厂。

这后厨的菜，可比轧钢厂要丰富的多。几乎要什么有什么。当然都是那些常见的东西。

看着这些菜何雨柱，就知道该做什么了，这次必须拿出自己全部的手艺。这个时候可不是藏私的时候。

这个时候做的东西，必须高端大气上档次。所以何雨柱准备一个国宴，开水白菜。一个一品豆腐外加一个鲫鱼豆腐汤。

刚好一荤一素一汤。严格来说开水白菜算是荤菜，

其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

将汤汁熬好后，何雨柱就开始做一品豆腐。

一品豆腐是一道经典的特色名菜，属于山东孔府菜，时常在宫廷菜官府菜中出现。此菜白细鲜嫩，营养丰富而为古今多少文人墨客所喜食。冯骥才先生曾说过“养育龙种，豆腐有功。”

一品豆腐做完后可以做，就开始将鲫鱼下锅。将它煎至金黄后，就将豆腐切成放入锅中，然后再倒入开水。

水开后再煮上1o分钟。就将鲫鱼豆腐汤出锅，等菜出锅后再其中撒上葱花。

然后才将这三个准备好的菜，端上了评委的评判桌后，何雨柱又将事先准备好的汤汁，浇到了白菜上。

原本平平无奇的菜心，再淋上汤汁后，则又是另外一番景象。

轧钢厂两位厂长，可能看不出其中的门道，但其他评委都是实实在在的大厨。

何雨柱这个操作，可将他们吓得不轻，要知道开水白菜，可是国宴中的名菜。

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