第45章 千层酥饼(第2页)
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在制作过程中不会出现黄油破裂,也不会融化和流出(由于环境温度升高)。
千层酥所必须的原料是面粉,黄油,水和盐。可以添加其他成分可以使产品更丰富,比如海盐,柠檬汁,白葡萄酒,醋等
在这种情况下,建议使用弹性不太强的面粉,这里没有那种低筋面粉,云五用的就是普通面粉,虽然味觉上会和那种面粉差点,但也很好吃
千层酥的成分面粉必须使用具有筋度的面粉,如果只使用一种面粉得不到想要的结果,有必要把不同类型的面粉混合在一起达到想要的平衡,所需的面粉决定的最终的结果,例如面粉的蛋白质较低(11。5%)
需要延长工作时间,可以添加柠檬汁刺激面筋的形成,还有苦艾酒,白葡萄酒或柠檬酸蛋白质,含量较低的面粉,它的酶降解度更快,可以通过添加2%重量的白醋来调整。
想白葡萄酒这里是没有的,他让林旭去城里买的普通葡萄酒,蛋白质他用了一些干果代替,比如核桃和腰果
蛋白质含量高的面粉(13。5%)加工时间缩短如果过度揉搓,就会导致面筋太紧,让最终成品收缩太紧,口感会变硬,酥皮会变薄。油脂(黄油,人造黄油)获得一个良好的面团重要的是油脂必须具有可塑性
有弹性,没有破裂的倾向,在烘烤阶段,它不能很快熔化,以使它的功能挥到最后,黄油它独特的风味,是其他油脂不具备的。创造出人造黄油和成品酥皮。起酥黄油的熔点是36-38度。
黄油是他提前用牛奶做出来的,这个东西也可以生吃,但很腻,林旭吃过一次差点没吐了
这些做好后,他在院子里用土砖搭了一个简易版的烤炉,他把弄成性的酥饼放到烤炉里边烤半个小时
他又跑到厨房开始弄简单版本的奶油,他先把鸡蛋清打,加入牛奶,再加入少量的白糖以及香精搅拌均匀,直至打,用筷子沾一下不掉即可
林旭是被香味吸引过来的,他看到院子那个冒着白烟的土炉子,他看到搭了两三层,每一层上边都放了东西在烤,香味就是从哪里冒出来的
他听到厨房的动静,向厨房走去,云五听到动静转过头,就看到林旭温柔的看着自己
林旭好笑的走到云五身边,伸手抹掉他嘴角的奶油,随手伸手放进自己口中,云五被他这一动作弄了一个大红脸,林旭还不知死活的后边加了一句
“很甜”
云五推了他一把,随手挖了一块奶油塞到了林旭的嘴里,丢下一句
“我去看看千层酥饼好了没”
云五掀开上边的盖子,看着黄灿灿一层一层的甚是可爱,他忍不住用筷子夹出一个来尝尝味道,吃了一口,他满足的笑了,他把火熄灭用餐盘把千层酥饼盛出来
正好碰巧林旭端着奶油出来了,他忍不住拿筷子,在酥饼上抹了一层奶油,拿着就递到林旭嘴边,林旭笑着张开嘴吃进去,云五紧张的问道
“怎么样,味道怎么样”
林旭笑着同样伸手拿了一块给云五吃
“特别好吃,没想到你还会做这样好吃的点心”
“我也是凭记忆来的,有些东西这里没有,只能用别的代替”
“味道上多少会有些差距,你感觉好吃就行”
“一会去拿给母父他们吃点,再去给云小花和疯娃子他们送点”
“我做了不少”
林旭点点头,他们端着东西去先去给了林辞和唐淼,随后找袋子装了三份,分别送去了疯娃子和云青禾他们家
刘阿么一家看到自己拿到的吃的,很是受宠若惊,他很感谢林旭,林旭顺便又看了看疯娃子的头,暂时还没什么危险,他也松了口气,他把另一袋给了疯娃子,让他给小鱼送过去,疯娃子开心的跑走了
刘阿么看着跑远的疯娃子无奈的笑了,他也不知道如果去给小鱼他们家提定亲,他们家会不会同意,他知道自家孩子的想法
林旭他们其乐融融的时候,他不知道他们的麻烦正慢慢靠近
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