第17章 满载而归（第3页）
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紧接着，就有陈家的人帮忙将菜品端出厨房。
先进场的是凉菜系列。
晶莹肴肉、烫干丝、凉拌凤爪、盐水鹅纷纷登场。
接着而来的是重头戏——三道大菜。
红烧狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧全猪头逐一亮相。
这几样都是硬核菜品。
就说那狮子头。
与制作鱼丸、肉丸不同，无需油炸处理。
选用的是肋排上的优质五花肉，肥瘦比例要求严苛，七分肥三分瘦。
如此肥美的猪肉，在后世或许会被许多人嫌油腻而难以下咽，
但在当下却是难得的美味佳肴，因其富含油脂而备受青睐。
这道菜。
对于刀工与火候的要求最为苛刻。
制作狮子头，并非使用绞肉机制成肉糜，也不主张剁得太碎。
而是要一刀一刀地切出来，
先用平刀法将猪肉切成薄片，再改用精细刀工切成细小肉丁，形如石榴籽，一刀不断，琐碎切割！
这样的做法。
能够保持肉质纹理清晰，组织结构相对完整，最大程度保留其鲜嫩口感。
考虑到这是为五桌客人准备的菜肴，
而且每个狮子头都要做到成人拳头般大小，
仅是切肉这一环节，便不是一般人所能胜任。
因此，
李平安才会选择在昨晚就开始准备。
除了刀工之外，
在搅拌上劲和下锅烹煮方面，同样蕴含不少学问。
由于手工切出的肉粒没有绞肉机绞出的肉那么黏性十足，
要做到入口即化的效果，还真得下一番真功夫。
加入调味品及熬制了八小时以上的高汤后，
需要不断地将肉团从左手摔到右手，又从右手摔回左手，直到其紧紧抱团而不散开。
下锅后，
需采用文火慢炖过四小时以上，
始终保持汤面微沸不滚的状态，否则火力过大，狮子头就会变成一锅碎肉汤了。
火候掌控之精准，至关重要。
此外，
炖煮所用的高汤也是由多种食材熬煮八小时以上制成的醇厚高汤。
而这仅仅是三头宴中的第一道——狮子头！
另一道拆烩鲢鱼头，
工序更为繁复，竟然要求对鲢鱼头进行“剔骨”处理！
不仅要保证连一丝细骨都不留，还要维持鱼头整体形态不变形，
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