第八章 卤肉饭攻略（第1页）

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“卤肉饭、卤肉饭，它的关键肯定就是卤肉了，而卤肉的好坏就在于它那口卤汤好不好！”

唐开元正向唐然传授卤肉饭关键，做为“走厨”几十年的老手艺人，对卤肉这块有着自己独到的理解。

唐开元的卤肉手法区别于南方的技法，他的方法多少都有晋省卤肉技法的影子。

重油、重盐、重香料，只是后来在明省生活几十年也做出来调整，口味轻了不少，并加入了甜味进行中和与提香提色。

只见唐开元让唐然将之前腌制的五花肉用清水清洗干净后吸干表面水分后先放置一边。

起锅烧热后用冷水微微冷却一下温度后，锅中加入少许清水约莫15o克左右，里面加入1oo克的冰糖加热融化。

唐开元这是熬制糖色。糖色可以油熬、水熬或者水油混合熬制。因为唐然第一次熬制，所以唐开元教唐然的是比较简单容易控制火候的水熬。

小火微开，用炒勺轻轻顺一个方向搅动糖水，锅内水份随着加热的蒸，渐渐变得粘稠。在持续均的搅动慢慢反砂，变成白色糖砂。

继续持续搅拌糖砂渐渐融化，颜色开始向焦黄色转变。当糖砂完全融化变成焦黄色糖浆，这时的糖浆还是甜的，做糖葫芦一般裹外层的糖衣就是在这个时候操作。

唐开元也是在这个时候要求唐然把火候继续关小，当看到搅拌的炒勺上沾染的糖浆颜色变深，差不多枣红色时，唐开元提醒道：

“然然注意了，关火稍微远离锅边，把准备好的半碗清水倒入锅中快搅匀，注意把手太高，小心糖色溅到身上……”

唐然闻言，身子远离锅灶一个身位后，右手抬至肋骨位置后将半碗清水倒入炒勺，然后迅倒入锅内。

只见倒入锅内的清水碰到炽热的糖浆时，犹如倒进热油锅中一般“噼里啪啦”炸裂一气。几秒钟后回复平静唐然用炒勺把清水与糖浆搅匀至微稠状。随即将糖色倒入一旁准备好的碗中。

只见唐开元拿一只筷子轻轻搅动糖色提起，筷子上的糖浆缓慢挂在筷尖，色泽透亮，犹如红酒一般！

“不错，第一次能做到这样把控，有点天赋……”

唐开元对唐然的夸奖毫不吝啬。

“记住这次的感觉，以后在熬制就要向这次靠拢，熟能生巧后就能彻底掌握了……”

“好的，爷爷！”唐然在脑海将刚才的经过重新回顾一边，把爷爷说的重点强化记忆一遍后应声答道：

之后唐然另起锅烧油将五花肉块放进去煸炒，唐然在炒到逼出肉块里的猪油后。

“现在轻取陈醋少许在锅边砰醋”

唐然依话照做后问道：“爷爷，这一步有什么作用吗？”

唐开元解释：“咱们晋省炒肉，习惯用醋来去肉的腥味，当然这个还要看肉的种类和做法。不过一般炒猪肉都可以用这个方法。而且陈醋会让做出来猪肉味道更香”

唐然了然，晋省关于陈醋的用法开的很多，而且陈醋也是全国所以食用醋中仅有的直接就能喝的保健醋。

肥瘦适中的五花肉块内的猪油被不断炼出，肉块也渐渐煎得焦黄，唐然先把之前抓好的药材倒入锅中利用猪头进行翻炒，桂皮、八角、香叶、花椒、白芷、白扣干辣椒等药材渐渐散出本身自带的特殊风味。

唐然最后把葱、姜、大蒜也一起煸炒，各种辅料在锅内翻腾，各种香味也在一起融合变化。

当葱姜、大蒜都变得微黄时，唐开元提醒锅内加入老抽、咸盐、生抽后就加入清水。

然后依次加入糖色，海鲜酱、柱侯酱来提升卤汤的酱香程度。

唐然把早上已经腾出来的【双耳陶制砂锅】拿到桌面，准备炖煮。

唐开元也是第一次见到这么大的砂锅，好奇问道：

“小子，这玩意你哪来的？这可不多见啊……”

“爷爷，这个我同学送我的，他家就做这个的……这不毕业了嘛，听过我回来，就送了我这个”

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