第36章 八宝豌豆糕和如意芸豆卷(第1页)
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一大早,云澜就起来制作新点心了。
今天她要做的是豌豆糕和芸豆卷,这两款跟荷花酥类似,都是华夏传统的御膳点心。
说起来刚看到豌豆糕这个名字的时候,云澜以为它跟豌豆黄是一种点心的不同叫法,但仔细看了食谱才现自己有点想当然了。
虽说豌豆糕跟豌豆黄一样都是用豌豆作为主材料的,其实制作手法是有很大差别的。
豌豆经过一晚上的浸泡,已经比最初的时候膨胀了两三倍。提前浸泡豌豆是为了更容易将其煮熟,同时也是更方便去掉豌豆的豆子皮。
如果豆子皮没有完全去掉就会影响口感。
在锅里放上两倍于豌豆的水,用大火将豌豆焖烂。
这一步食谱里明确强调了一定要用铜锅而不能用铁锅,原因是铁锅煮出来的豌豆颜色会变黑,影响最终成品的卖相。
焖煮豌豆的过程中,锅内需要加适量的碱(也就是小苏打)。
放入碱的作用是帮助软化豌豆的外皮,另外还可以中和掉豌豆里的酸性物质,祛除杂质和苦味,让豌豆吃起来更加鲜嫩可口。
等到锅内的豌豆被焖煮成粥状,就要用笸箩进行过筛,之后在筛过的豌豆粥里面放入白糖,同时不停的搅拌。
这个过程大约要持续两刻钟(半个小时)。
在搅拌的过程中要朝一个方向匀用力,同时还要掌握火候,火大了、火小了都不行。
火太大凝固后的豌豆糕就会开裂,而火太小又会导致不容易凝结成块。
可以说这绝对是一个兼具力气、耐力和细心的活儿。
云澜的力气因为强身健体丸的作用得到了增长,可耐力确实不太行。
刚刚搅拌了一会儿,她的胳膊就开始酸了,但是这会儿要是停下来,整锅东西就废了。
云澜想了想点心能换到的银子,便咬着牙一直坚持,只有在查看粘稠程度的时候,才能略微歇一歇酸疼的胳膊。
当锅内的豌豆泥能扒住搅拌的木棒,并且在木棒提起后以很慢的度往下流淌,而流淌下去的豌豆泥也不是马上跟锅内的豌豆泥融合,而是逐渐在上头积成了一小堆,再开始互相融合的时候,就可以将锅离火了。
这个过程也叫做堆丝。豌豆糕最终的成品如何,就看堆丝做的怎么样。
等到锅离火之后,快朝里头拌入提前切碎的林檎果脯、桃子果脯、杏子果脯、青梅果脯等至少八种颜色、口味、口感不同的果脯后,就可以倒入模具中了。
模具装入豌豆泥之后,上头还需要用湿润的棉布覆盖,以免过于干燥导致表面出现裂纹。
接着就可以等待放凉后,就可以切菱形块装盘了。
而另外一款点心芸豆卷,前面的几个制作步骤跟豌豆糕差不多,都是需要提前将豆子浸泡一夜再上锅煮。
不过芸豆的豆子个头比较大,经过一晚上浸泡之后,容易就能将上头的豆子皮剥下来,所以在入锅之前,需要先挨个去皮。
接下来同样是放碱,用大火焖烂。
云澜看着一锅已经煮好的芸豆,心有余悸地念叨,“还好这个芸豆卷不用一直搅拌,否则明天胳膊肯定抬不起来了。”
将芸豆从锅里沥水倒出,煮好的芸豆已经十分软烂,用木铲轻轻一碾就会变成泥状,而过筛后芸豆泥会变得非常白皙且细腻。
在盛放芸豆泥的碗上盖一层湿布防止它变干,就可以开始准备芸豆卷的馅料了。
最传统的芸豆卷里是包山楂条的,但是系统给的食谱里除了山楂条之外,还增加了另外一种用芝麻、花生碎和糖调配的馅料。
这样吃起来会得到更丰富的口感。
借用湿布将芸豆泥按压成团,再擀压成稍薄的长方形片状,这时候就可以开始放两种馅料了。
先放上两条山楂糕,在提起湿布将其一点点包裹,因为芸豆泥比较干,很容易出现裂痕,所以包裹的时候要用一点点力气将它压实。
卷好一边之后再放上另一种馅料,用同样的手法朝里卷,最后改刀成方便入口的小块就可以了。
……
午饭之后,云澜的两盘点心装在食盒里送到了宋斐然和齐玄知的马车上。
李武照例用银针将每个点心都查验了一遍之后,这才将点心从食盒里拿了出来。
“这两盘点心外形好像有点一般啊。”宋斐然仔细打量了一番,似乎不是很满意。
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