第七十三章 蒸葱(第2页)
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到了真正烧制海参的时候,就不需要再额外加盐了。
除此之外,陈枫还在蒸葱的汤汁中加入了少许瑶柱。这是为了补充鲜味。
高汤虽然极鲜,但若是只有一样高汤来提鲜,最后成菜难免略显寡淡。
高汤的鲜味与泡发后的干瑶柱的鲜味是不同的,两者同时入菜,可以让最后成菜的鲜味更加复合。
怡然居后厨恰好有着泡发好的瑶柱,如果没有,陈枫就只能考虑加点味精来提鲜了。
即便是这种级别的大菜,味精同样有着用武之地,不过味精的鲜味终究还是单调了一些,能加瑶柱自然更好。
有些古代厨师在没有味精的时候,也会选择加入海肠粉末提鲜。
不管是加味精、瑶柱还是海肠粉末,其目的最终都是殊途同归。
要知道葱烧海参本身的烧汁用的是高汤,若是要再给葱烧海参提鲜,自然要选择能与高汤互补的鲜味食材。
带有鲜味的食材有很多,若是目的只有提鲜,任何一名厨师都能说出至少五种食材。
可若是要在加了高汤的前提下为葱烧海参提鲜,能实现这一点的食材只有两种。
一是【没有额外味道的干制海产】。比如瑶柱、干贝、海肠粉。
另一种则是味精。
之后,陈枫在容器内加入少许葱椒料酒,便放入蒸箱,开始蒸葱。
蒸葱的时间并不固定,通常在十五分钟上下,没有一个特定的时间限制,唯一的限制只有一个,便是葱的香气恰好得到了最大的释放。
所以蒸葱并没有具体的时间,这也是葱烧海参这道菜的难点,虽然时间就算略长略短,这道菜最后依然可以成菜,但味道难免会有细微的差别。
在制作葱烧海参的同时,陈枫也在眼观六路耳听八方,关注着整个后厨的动向。
今天的餐单中,除了葱烧海参外的其他菜肴都不是陈枫亲手制作,不过陈枫对其他菜肴此时的制作进度全都一清二楚。
冷盘已经全部做好,有几道热炒也已经快要完成。
在等待煨炖海参与蒸葱的同时,陈枫在后厨转了一圈。
有几道菜炖菜也快到了调味的阶段。
陈枫在后厨转了一圈。
“白切肘子每盘料汁多放五克蒜泥。”陈枫尝过白切肘子的料汁后说道。
尝菜定口,是主厨在后厨的重要职责之一,这就要求一名好的主厨,在有着极强调味能力的同时,还要有着极其灵敏的味觉。
陈枫给不少菜品的调味给出了一针见血的改进建议。
前厅快要开席,第一批冷盘也该上菜了。
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