第157章 烈焰狮子（第2页）

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开酥，也就是水油皮，以面粉、水、猪油调制而成，成品的水油皮，具有一定的筋度，优异的可塑性和延展性，也预示着它在面点的创造上，充满了无限的可能，只要面点大师有脑洞，任何光怪6离、稀奇罕见的事物，都能做出来的。

而这一步，赵大明也有他自己的独门秘方。

不像普通和面一样，直接往面粉里加入猪油，而是先用水，将猪油化开，乳化成油水混合的乳浊液后，在一点一点地加入面粉中搅拌，再反复揉搓，这样更有利于面团出筋，表面也更为光滑柔韧，不易破皮！

然而不出所料，还没到开酥，齐皓在加水和面这一步，因为水加的过多，面团最后变成了近乎是非牛顿流体的状态，看似很坚固，结果用手一捏，就软得跟一滩烂泥似的。

所以，制作烈焰狮子时，和面的加水量也有着严格的把控。

水量过多，面团太软不易成型；

加水过少，面粉蛋白质吸水不足，面团后期的延展性就会很差。

可是，解决完加水量的问题，水温的控制，不经意让齐皓第二次翻了车。

因为加水的温度有点高，导致面粉糊化，他能够明显感觉得到和成的面团，非常沾手，倘若用这样的面团进行后面的操作，翻车概率不说有百分之百，起码也有百分之九十九。

而等到齐皓将一团面团完美揉搓出来之后，已然是十点多钟。

先前还喧哗的别墅，也逐渐冷清下来，也只有几个负责清洁打扫的阿姨，在楼下忙活着，另外还有几个体魄健壮的汉子，在拆卸着餐桌以及临时搭建的舞台。

“开始摔面吧！”

赵大明一声令下，齐皓条件反射地，将刚刚揉好的面团，用力往案板上拍打。

这就是所谓摔面！

而这一步，看似简单，但是对力度的掌握，却极为地严苛，力度要大，这样面团的口感，才会更加筋道。

反复摔打，因为用力过猛，仅仅片刻，齐皓两臂就有些酸麻，感觉自己的手，不像是自己的，纵使他在金浦宴，还有过几个小时连续的颠锅记录。

好在，这一步并没有翻车。

面团摔好，达到要求后，接下来，就是调色。

按照赵大明所做的那只烈火狮子，需要分别做出红色、黄色、黑色、白色等等颜色的面团备用，至于用蔬菜汁调色而不用食品色素，赵大明给出的解释是，蔬菜汁是天然的，营养更健康！

呵！

反正最后都是进油锅的，还管他健不健康！

这一步，按照赵大明的指示，齐皓也没有出现翻车。

还不错！

水油皮做完，接下来，就开始调制油酥。

酥点酥点，油酥自然是非常关键的。

水油皮跟油酥面团，所用材料是相同的，唯一的区别，就是后者不加水，单纯是以面粉和油脂调制而成，在日常所吃的荷花酥、蛋黄酥中，那一层一层的酥皮，就是油酥面团形成的。

当然，除了加水的区别意外，制作油酥面团所用的猪油量，也很多。

毕竟油脂表面的张力大，疏水性强，也有一定粘度，所以油酥面团并没有什么韧性跟延展性。

面团加猪油，不需要加入任何水，然后揉搓，至于揉搓的时间，赵大明给了一个很模糊的说法，尽量久一点。

因为前面有水油皮的多次翻车的经历，这一次，齐皓在制作油酥的时候，倒显得有些娴熟。

等到面粉被充分揉搓均匀之后，再将之前和好的面团，也就是水油皮擀开，将刚刚新鲜揉好的油酥盖上去，再用面团盖住，周围捏紧之后，再擀开。

而难度，再次出现！

面和面之间夹着油酥，加上油酥面团并没有什么延展性，所以，想要将二者同步擀得均匀，难度可想而知。

力度太小，不起作用；

力度太大，便像是齐皓这样，还没擀两下，面皮就直接破开了。

得！

之前的步骤，又得重新再来一次！

“没事！翻车很常见！”

赵大明在一旁安慰着，齐皓却只想哭，迄今为止，他所做的菜里面，好像还真找不出哪道菜，会像这样，仅仅是刚开始两步，就直接翻车四五次的。

重复先前两步之后，等到水油皮、油酥重新做好，已经是十一点多了。

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