第17章 试菜(第1页)
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第二天6嫣收了摊就和6晟一起赶往了宋家,因为6晟强烈建议她再做一次酸菜鱼,所以她把酸菜也带了一小罐。还有她的各种淀粉。
宋博文先带着6嫣和6晟去见过宋老爷,宋老爷一看到俩人也惊了。他和宋博文一样,虽然知道他俩年纪小,但潜意识里一直把他们当大人看,见面才突然被戳破了。
宋老爷长辈的派头立刻就起来了,又给二人看座又温声细语让上点心,6嫣忍不住笑了。
“您别这样啊宋老爷。”6嫣说,“咱们不是来合作的嘛?您别把我们当孩子啊。”
宋老爷一愣,觉得是这么回事,立刻摆正了心态。两人寒暄几句,6嫣就直接去了厨房。
因为有要蒸的东西,所以6嫣得赶紧面。牡丹花馍和桃花蒸饺都是需要粉色的面,她琢磨怎么做琢磨了一晚上用什么代替。如果是现代的话,不用食用色素,一般是用蝶豆花或者紫甘蓝。她去转了两圈,根本没卖蝶豆花的。想来也是,蝶豆花是南方的东西,产量也少,现在根本没人费劲吧啦把它运到北方来。
但紫甘蓝是有的。她把紫甘蓝切碎煮水,煮出来一锅蓝色的水。又往水中加入了几滴醋,水果然变成了粉红色。这就是酸碱指示剂的原理了,遇酸变红,酸性越强颜色越红。6嫣调出了两碗颜色不同的粉水,一碗淡淡的粉色,一碗粉的红。
6嫣用这个深粉色的水和面,和出一个粉红色的面团,放到一边醒去了。
6嫣想了想自己要做的菜,最费功夫的大概就是开水白菜,于是决定先把开水白菜的汤熬出来。
开水白菜看着汤清如白水,但其实是用了很多辅料熬出来的,鸡鸭肘子火腿。这时候虽然有火腿,但出产自江浙一带,北方很难买到,时间太短,宋博文没给准备上。
没有就没有吧。6嫣把肘子、鸡、鸭都处理了,把鸡和鸭的胸脯肉全都单独切了出来放到一旁。把处理好的鸡鸭肘子下锅焯水,水开后撇去浮沫,然后捞出洗净,重加入足量的清水和葱姜小火炖煮三四个小时,也就是一个半或两个时辰。
锅里熬着汤,6嫣又把清理干净的鸡鸭胸脯肉切成肉蓉放到了碗里。
6嫣接着找到了一篓子虾,洗净去壳后放到碗里腌制,然后她又切了一块猪肉,剁成了肉泥,调味后和虾拌在一起,做桃花蒸饺的馅料。
桃花蒸饺的皮依旧是用小麦淀粉和土豆淀粉混合,把浅粉色的水烧开后倒入淀粉,最后和成了一个浅粉色的面团。
6嫣把面团切成大小相同的小剂子,然后再擀开,包上馅料,捏了起来。桃花蒸饺其实很简单,用包糖三角的手法先捏一个五角星,然后用大拇指捏住五角星的一条边,往上推出波浪纹再连接到第二条边上,五条边都捏好,一个浅粉色的花朵就出现了。
6嫣把饺子包好,又开始准备下一项。
她拿了一条鱼利索地处理了,菊花鱼做法和松鼠桂鱼是很像的,把鱼肉切成粗细均匀的条状,但不切断,切完就放进盆里腌制。
既然6晟说要做酸菜鱼,6嫣干脆又拿了一条鱼片了鱼片备用。
6嫣66续续把所有做菜的原材料都准备好了,一个半时辰仿佛是一个信号,6嫣打开了炖煮着肘子鸡鸭的锅盖,一股浓郁的荤香扑面而来。她把里面的料全部捞出,分三次倒入切好的肉蓉,把汤扫过几遍又过滤,剩下一盆泛着淡黄色的清澈汤汁。
大多数酒店里的做法是把处理好的白菜心切成莲花形状,从上浇汤,让它开花,但6嫣觉得那样不够入味,放弃了现场开花这一步,把切成莲花形状的白菜放入汤中焯至断生,然后就泡在汤里。
桃花蒸饺也上锅蒸上,荷花酥先下锅油炸,再把菊花鱼裹好面糊同样下锅炸。牡丹花馍也在蒸笼里绽成了一朵漂亮的大花。
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